GASTRONOMIA ROMANA 1ª Parte

Garum
La base del garum consistía en la maceración en sal de los despojos de pescado (huevas, sangre, intestinos, agallas...) de atún, bonito, esturión, salmón, palometa, melva, tonina, boquerón (anchoa), júreles, sardinas, anguilas y sobre todo caballa, a menudo mezclado con peces pequeños enteros. Su sabor era bastante fuerte y podía variar si se le añadían gambas, erizos, ostras, berberechos, almejas u otros tipos de moluscos. La fórmula según Gargilio Marcial, citada en el "Satiricón" de Petronio, describe como se introducía en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano; luego otra de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños); finalmente una capa de sal y así alternativamente hasta cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días y se removía durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que quedaban en el recipiente se conocía como allec, producto menos refinado y de peor calidad. También se realizaba en fabricas, en depósitos se disponían capas alternas de pescado limpio y troceado, y sal hasta llenarlo. La última capa de sal, más gruesa, cubría totalmente los trozos de pescado y se evitaba en contacto con insectos. Una vez transcurridos veinte días, el producto era retirado de los depósitos para ser introducido en ánforas que se cerraban herméticamente, éstas se guardaban en los almacenes hasta su posterior entrega. El proceso se podía acelerar aplicando calor, por lo que algunas instalaciones, disponían de salas calientes.
Conocemos, por ejemplo, el garum a la sangre, elaborado a partir de las vísceras del atún, y el garum negro o garum sociorum, fabricado con caballa, ambos considerados en la antigüedad como dos de las mejores variedades de garum. Existían, además, otros tipos de salsas de pescado, aunque de menor calidad, la muria y el liquanen .
Entremeses, Gustaticium
Se dispone en un un plato medio huevo cocido, a su alrededor se colocan unas aceitunas negras y verdes. Alrededor se disponen el resto de alimento como si fueran las horas de un reloj: alcaparras, dátiles, nueces, pistachos, albaricoques secos, sobre el libum, tipo de pan como si fuese una hogaza, se unta: allec, restos sólidos del garum; moretum, pastel de queso con ajo; epityrum, pate de aceitunas trituradas.
Pulpo, Polypus
Hervir el pulpo con laserpicium (condimento de hinojo gigante silvestre del norte de Africa) y cebolla. Una vez cocido, servirlo en finas laminas con una salsa de pimienta, garum, jengibre picado y eneldo fresco picado.
Puré de verduras
Cocer apio en agua con carbonato sódico, escurrirlo y cortarlo en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, orégano y cebolla y macerar con vino, garum y aceite. Cocerlo en una olla hasta que hierva y luego mezclarlo con el apio.Fuente:tarraconensis